Panettone

English version in progress :)

Mnogo volim ovaj kolač. Oko Nove Godine i Božića preplavi i naše radnje. Obično je upakovan u lepe, sjajne kartonske kutije sa fotografijama koje mame. Pravila sam ga i ranije , samo sa kvascem  ali sam u međuvremenu izgubila link za recept. Ovog puta htela sam da probam, pravi ,tradicionalni , pa sam se dala u potragu po italijanskim blogovima. Tako sam pronašla blog Anicee & Cannella i na njemu recet za panettone. Kod ovog recepta me je privukla fotografija. Saćasto testo na slici me je prosto mamilo. Imala sam malo problema oko prevoda, khm, pa je ovo treći pokušaj. Treća , sreća!

Prvi put mi je moj dragi lievito madre preveo kao običan kvasac. Njemu je kvasac kvasac.  Drugi put sam ja kiselo testo koje treba da stoji u zašećerenoj vodi , po navici razmutila u toj  vodi i dobila kiselu baricu. Treći put kod pripreme nisam pravila nikave kardinalne greške ali jesam kod pečenja. Ali o tome kasnije .
Znači , prvo vam je neophodno kiselo testo . Ja sam ga pravila po Dajaninom  receptu. Dajana  je sve lepo objasnila i ako pratite njena upustva, nema greške. Priprema je trajala dve nedelje. Svako jutro deo testa bacite a ostatak nahranite. Drugog dana testo je bilo lepo saćasto. Trećeg dana je bilo sjajno i izgledalo kao da sam u njega dodala ulje. Četvrtog, petog, postalo je nešto tečnije i mirisalo je na alhohol. Kasnije je mirisalo na sirće i to baš jako. U tom trenutku sam pomislila da ga bacim ali mi je Dajana  rekla da budem strpljiva. I stvarno , krajem druge sedmice , sve je došlo na svoje mesto. Testo je bilo saćasto, blago kiselkastog ukusa, bez izraženog mirisa sirćeta. Ako vas brine  ko vam garantuje da će na podlozi od brašna i vode rasti samo dobre a ne i loše bakterije treba da znate da PH ovog testa je oko 4 i da u ovakvoj kiseloj sredini patogene bakterije kao E.Coli i   ne mogu rasti. Ako testo ipak promeni boji, recimo pocrveni ili se po vrhu pojavi plesan, bacite ga i počnite iznova. Kiselo testo je primer simbioze  bakterija mlečne kiseline i kvasca, najčešće Lactobacillus sanfranciscensis i Candida milleri.

Panettone nije kolač koji se brzo sprema i nije za nestrpljive.  Za njegovu aktivnu  pripremu vam treba dva do tri  dana  a i kada se ispeče treba ga ostaviti minimum dva dana da sazri.  Prvi dan od ranog jutra počinjete da  osvežavate kiselo testo . To u toku dana radite još tri puta . Tek uveče mesite prvo testo. To testo ostavite da narasta do sutradan da bi ste oko podne počeli da mesite drugo testo. Obzirom da svi sastojci treba da se lepo sjedine i da se testo ostavljate dva puta da se odmara od po pola sata , panettone konačno sipate u kalupčiće dva sata kasnije. I onda vam ostaje da čekate da se poveća tri puta. Kod mene je to trajalo  dugo , verovatno zbog nemanja manitoba brašna i hladne kuhinje pa je krajnje dizanje testa  koje traje 5-6 sati trajalo 18 sati. E onda sledi pečenje od 50 minuta i na kraju kad se ispeče ostavite ga da se hladi minimum 12 sati a najbolje dva dana.
Niste odustali? Još ste  tu?
Dobro idemo na recept  do satima i danima :

Orginalan recept kao i upustva možete pronaći na blogu Anicee & Cannella

Sedam dana ranije svako veče osvežite 100 gr kiselog testa sa 50 gr vode i 100 gr brašna. Sutradan od kiselog testa opet uzmite 100 gr i postupak ponovite. Testo koje vam je ostalo ili bacite ili upotrebite za pravljenje hleba ili pice.
Osmoga dana ustanite rano ( dalje ćemo ga zvati dan 1) počinjete sa pripremama za panettone.
Veoma je važno da se snabdete sa velikom količinom iste vrste brašna jer MORATE da za pripremu panettonea koristite brašno kojim ste osvežavali kiselo testo svih prethodnih dana. Kao svakom živom biću i kiselo testo će osetiti razliku kada mu promenite ishranu i trabaće mu vreme da se navikne na novu hranu. U tom periodu može da podbaci sa podizanjem pa NE EKPERIMENTIŠITE sa mešanjem brašna prilikom pravljena ovog kolača! 
Ja sam koristila Alnaturino tip 550 po preporuci Nevene.

Dan 1:

07:00- 08:00  50 gr kiselog testa nasečenog na veće kriške ostavite 15 minuta u 200 ml zašećerene vode. Nakon toga dobro ocedite kiselo testo , dodajte mu  75 gr brašna  , 25 gr vode i  jedno manje žumance (10 gr ) ili sa pola većeg . Mikserom, sve dobro sjedinite , pokrite posudu prozirnom folijom i ostavite da narasta na tolom mestu (radijatoru) Kada se uveća tri puta  (meni je bilo potrebno oko 3-4 sata) ponovo ga osvežite sa 50 gr brašna i 25 gr vode i umutite glatko testo. Ponovo ga ostavite da raste.  Nakon 3-4 sata kada se utrosttruči ponovite postupak i opet nakon tri sata sve ispočetka.

22:00 Mesimo testo br 1
 Faza 1:
210 gr vode
125 gr šećera
370 gr brašna
110 gr osveženog kiselog testa
0,5 gr pivskog kvasca ( veličine 2 zrna sočiva )
10 gr malteksa
U posudu za mešanje ubacite kiselo testo, vodu, pivski kvasac, malteks i  brašno. Sve dobro mešajte dok se ne sjedini.
 Faza 2:
20 gr žumanaca
50 gr šećera
15 gr brašna
Dodajte  žumanca , mutiti dok se ne upije pa dodati   šećer , opet mesiti mikserom na maloj brzini  dok se ne apsorbuje i na kraju dodati  brašno i mesiti dok se i brašno ne sjedini sa testom.
 Faza 3:
20 gr žumanaca
75 gr šećera
15 gr brašna
Dodati  žumanca, mutiti dok se ne apsorbuje pa dodati  šećer , mutiti dok se ne apsorbuje i na kraju dodati  brašno i opet mutiti dok se sve ne sjedini.
Faza 4:
125 gr omekšalog pitera 

Postepeno dodavati omekšali maslac i mutiti dok se sve lepo ne sjedini.

Pokriti posudu prozirnom folijom i ostaviti u rerni sa uključenim svetlom da narasta preko noći.

Dan 2 :

12:30 

Potrebno je :

Testo koje ste zamesili sinoć 

100 gr brašna

0,5 gr pivskog kvasca

1 mahuna vanile 

100 gr šećera (podeljenog na porcije od 20,30 i 50  grama)

6 gr soli

125 gr putera

130 gr žumanca (podeljeno u porcije 20,40 i 70 grama )

25 gr meda 

300 gr suvog grožđa natopljenog u toploj vodi ili rumu 

rendana korica 3 narandže i dva limuna ( u orginalnom receptu  se dodaje kandirana kora narandže i limuna koje ja nisam imala sam dodala sveže rendane korice )

 Veoma je važno da pratite faze rada

Faza br 1: 

Pomešati med i pivski kvasac i podati testu br 1. Sjediniti* 

Dodati 20 gr žumanaca . Sjediniti*

Dodati 70 gr brašna . Sjediniti *

Dodati  20 gr šećera. Sjediniti*

Faza br 2 :

Dodati 40 gr žumanaca. Sjediniti *

Dodati 30 gr šećera. Sjediniti *

Dodati 15 gr brašna i zrnca mahune vanile. Sjediniti*

Faza br 3: 

Dodajte 70 gr žumanaca. Sjediniti *

Dodati 50 gr šećera. Sjediniti *

Dodati 15 gr brašna . Sjediniti*

Faza br 4:

Dodajte 6 gr soli. Sjediniti*

Faza br 5: 

Postepeno dodajte omekšali puter. Sjediniti*

Faza 6:

Dodajte oceđene grožđice i rendanu koru llimuna i narandže. Na najmanjoj brzini mikserom polako ih umešajte sa testom. 

(sjedinti* -mešajte dok se sve dobro ne upije u testo)

Ostavite testo da se odmara u posudi 30 minuta. 

Nakon toga ,uzmite komad putera i dobro namažite radnu površinu na koju ćete izručiti testo. Dobro namažite i svoje ruke i testo podelite na dve lopte. Ostavite da se odmara pola sata. 

E, sad se postavlja pitanje papirnih korpica u kojima se panetone tradicionalno peče. Ne tražite ih kod nas. Na internetu sam našla predlog kako da se napravi uz pomoć peko papira ali uključivao je previše heftalica za moj ukus. Ja sam uzela dve šerpice pripližnih dimenzija  ( jednu čeličnu sa duplim dnom  i jednu emajiranu ) . Od peko papira sam napravila cev dužine 20 cm promera koji je odgovarao dnu šerpica, zaheftala papir pri vrhu i pri dnu  a dno serpica sam obložila većim krugom peko papira koji je prelazio i na cev od peko papira koja je oblagala zidove šepice. Tako heftalice isu dodirivale testo.  Ala sam objasnila... Žao mi je što nisam slikala. :(

Ruke ponovo namažite puterom, oblikujte testo u lopte i ubacite u kalupe.  Radi boljeg shvatanja postupka pogledajte video 

Testo treba ostaviti da se diže dok se ne uveća tri puta. Obično to traje 5-6 sati. U mom slučaju je trajalo 18 sati u rerni u kojoj je samo bilo upaljeno svetlo. Testo koje je bilo u čeličnoj šerpici sa duplim dnom nije naraslo koliko i testo u emajliranoj šerpici. Ipak kada se testo u emajliranoj šerpici utrostručilo stavila sam oba kolača da se  peku. 

Pekla sam ih 20 minuta na 200°C i 35-40 minuta na 180°C.  Kolač koji je bio u čeličnoj šerpici nije se lepo ni ispekao i prilikom pokušaja da ga prevnem da se hladi, on mi  se jednostavno u rukama  raspao.  Poučena tim iskustvom, delom tužna a delom besna  , bockala sam kolač u emajliranoj šerpici sa štapičem za ražnjić da vidim da nije i on tečan. Nije bio ali njega nisam pokušavala da prevrnem. Posle pečenja se dno pečenog panettonea probije iglama za pletenje i okrene da se naglavačke hladi da mu se kandirano voće ne slegne na dno. Ja sam pustila  da se ohladi u emajliranoj  šerpici a onda sam ga mlakog polako prenela na rešetku da se ohladi do kraja. On je pušten da "sazri" dva dana i opravdao je sva očekivanja, kao što možete videti po izrazu  lica moje drugarica Marije.

 Pojeden je i onaj jadni raspadnuti , nije dočekao ni  da bude slikan kao neuspeo pokušaj. 

P.S

Marija je prvi put prisustovala slikanju hrane i kao što vidite nije navikla da to toliko traje.  Ovde pokušava da ubrza proces i dobije informacije  da li je fotkanje gotovo i kada više počinjemo da jedemo. :)